Smaki i zapachy

Piwo jest, jak to ktoś pięknie ujął, skomplikowanym układem biochemicznym. Każdy związek chemiczny znajdujący się w piwie (a jest ich około 1000) odpowiada za jakąś cechę aromatyczną lub smakową. Poniższa lista ma za zadanie przybliżyć Wam, co takiego ciekawego w kuflu piszczy…

  • Diacetyl (2,3-butanodion) – najpopularniejsza i najbardziej znienawidzona przeze mnie wada piwa (oczywiście w odpowiednich stężeniach jest w miarę w porządku), przypomina masło, kefir, maślankę oraz toffi (w mniejszej ilości); przyczyn występowania jest wiele, od niedoleżakowania piwa przez zbyt niską temperaturę fermentacji, aż do zakażenia bakteryjnego
    [Rycerz (Gościszewo), Ciechan Wyborny]

 

  • DMS (grupa aromatów: siarczek dimetylu + disiarczek dimetylu + trisiarczek dimetylu) – chyba największa zmora zaraz po diacetylu; gotowane warzywa, kapusta, groszek, kukurydza lub nawet ketchup

 

  • Chloroanizol – występuje raczej rzadko, ale praktycznie w każdym przypadku pojawienia się w piwie, prowadzi do jego wylania; odpowiada za stęchłe i ziemiste aromaty – zapach wilgoci, piwnicy, świeżo rozkopanej ziemi, pleśni lub torfu (przyczyną jest niewłaściwe przechowywanie surowców)

 

  • 3-metylo-2-buten-1-tiol – skutek dużego nasłonecznienia, szczególnie w piwach w zielonych butelkach (które przepuszczają więcej światła) da się wyczuć coś w stylu marihuany, świeżo skoszonej trawy lub nikotyny, niektórzy twierdzą, że również skunksa (w przypadku intensywnego padania promieni świetlnych, rozerwaniu ulegają wiązania boczne w łańcuchu bocznym izo-alfakwasów i następuje substytucja grupy tiolowej (siarkowej))
    [Heineken, Perła Export]

 

  • Aldehyd octowy – nasuwa skojarzenia z zielonym jabłkiem, farbą emulsyjną (aromat rozpuszczalnikowy), niedojrzałymi orzechami włoskimi; jest obecny we wszystkich piwach; przyczyną jego wysokiego stężenia może być zbyt mała ilość tlenu na początku fermentacji, a zbyt duża przy rozlewie piwa albo fermentacja przeprowadzona w złej temperaturze; jest szczególnie niebezpieczny – to głównie on odpowiada za kaca

 

  • Siarczan żelaza – odpowiada za posmak metaliczny: rdza, krew, puszka; świadczy o obecności jonów żelaza w piwie (przyczyną występowania może być użycie słabo przefiltrowanej wody lub wadliwy sprzęt browarniczy)
    [najlepszym przykładem będzie chyba Brackie]

 

  • Fenole – związki organiczne zawierające grupy hydroksylowe związane bezpośrednio z atomami węgla w pierścieniu aromatycznym; w zależności od rodzaju, są odpowiedzialne za całą gamę smakowo-zapachową:
    a) pożądane – aromaty korzenne, np. goździkowe w piwach pszenicznych (4-winylogwajakol, który jest produkowany przez specjalistyczne drożdże)
    b) niepożądane – apteka, dentysta (chlorofenol) oraz tusz (bromofenol)
    c) inne – pieprz, spalone kable, gałka muszkatołowa
    [fenole zarówno pożądane, jak i niepożądane zawiera np. Lubuskie Witbier; dużo spalonych kabli i asfaltu uświadczyłem w Smoky Joe]

 

  • (Trans)-2-nonenal – przywołuje skojarzenia z mokrym kartonem lub papierem po recyklingu; da się go wychwycić głównie w starych piwach (kiedy w grę wchodzi utlenianie)

 

  • Siarkowodór (H2S) – najbardziej kojarzy się ze zgniłym jajem; występuje we wszystkich piwach, ma tylko różne stężenie (w małych stężeniach wprowadza aromat „świeżości”)

 

  • Olejek chmielowy – bardzo przyjemny związek, odpowiada za aromat chmielowy, cytrusowy, kwiatowy, żywiczny, sosnowy, ziołowy; owoców tropikalnych; jest głównym składnikiem chmielu (w szyszkach lub granulacie, lecz nie w ekstrakcie chmielowym)
    [na przykład Rowing Jack, Lwówek Jankes]

 

  • Kwas masłowy (butanowy) – sam nigdy się z nim nie spotkałem, bo raczej utkwiłoby mi w pamięci, gdybym wyczuł w piwie coś przypominającego wymioty dziecka lub zjełczały tłuszcz; jest organicznym związkiem z grupy kwasów karboksylowych; skutek zakażenia bakteryjnego podczas warzenia brzeczki / leżakowania, może być także spowodowany dodaniem źle wysterylizowanych syropów cukrowych

 

  • Octan izoamylu (etanian 3-metylo-1-butylu) – owocowy, bananowy, słodki; łatwo znaleźć go w pszeniczniakach, piwach angielskich i belgijskich; jest organicznym związkiem chemicznym, estrem kwasu octowego i alkoholu izoamylowego (pentan-1-olu); obecny we wszystkich piwach w różnych stężeniach
    [chociażby w Bishops Finger]

 

  • Maślan etylu (butanian etylu) – kojarzy się z ananasem, mango, owocami tropikalnymi; pożądany w małych ilościach, w dużych (spowodowanych zazwyczaj brakiem higieny podczas warzenia i fermentacji oraz dodatkiem niewysterylizowanych syropów cukrowych (ryzyko pojawienia się kwasu masłowego)) w smaku i zapachu przypomina ser; powstaje w wyniku estryfikacji kwasu masłowego etanolem

 

  • Inne estry – odpowiadają za smaki gumy do żucia, gruszki, truskawki, jabłek, migdałów
Reklamy

One thought on “Smaki i zapachy

Skomentuj

Wprowadź swoje dane lub kliknij jedną z tych ikon, aby się zalogować:

Logo WordPress.com

Komentujesz korzystając z konta WordPress.com. Wyloguj / Zmień )

Zdjęcie z Twittera

Komentujesz korzystając z konta Twitter. Wyloguj / Zmień )

Facebook photo

Komentujesz korzystając z konta Facebook. Wyloguj / Zmień )

Google+ photo

Komentujesz korzystając z konta Google+. Wyloguj / Zmień )

Connecting to %s